Risotto alla Milanese con Tartufo Bianco Pregiato

L'Oro nel Piatto

L'opulenza del tradizionale risotto alla milanese trova la sua massima espressione nell'abbinamento con il Tartufo Bianco Pregiato. Il calore del riso perfettamente mantecato sprigiona in modo esplosivo l'aroma del tartufo, che si fonde armoniosamente con la spiccata aromaticità dello zafferano in pistilli.

Ingredienti

• 320g di riso Carnaroli o Arborio
• 1 Tartufo Bianco Pregiato fresco (circa 30-40g)
• 1 bustina di zafferano e qualche pistillo puro
• 1 litro di brodo di carne (preferibilmente di manzo e cappone) caldissimo
• 60g di burro e 40g di Parmigiano Reggiano per la mantecatura
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco (o spumante brut)
• Mezza cipolla dorata tritata finissima e olio EVO q.b.

Preparazione

1. La Base e la Tostatura: Iniziamo dalla preparazione classica. In una pentola a bordi bassi, fate appassire la cipolla con un filo d'olio e una noce di burro a fiamma dolcissima. Aggiungete il riso e tostatelo per 2-3 minuti fino a quando i chicchi saranno traslucidi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol.
2. La Cottura: Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, continuando a mescolare. A metà cottura (dopo circa 8 minuti), sciogliete lo zafferano in un dito di brodo tiepido e aggiungetelo al riso. Il risotto prenderà il suo caratteristico colore dorato intenso. Portate a termine la cottura (circa 15-18 minuti totali) mantenendo il riso al dente e cremoso, non asciutto.
3. La Mantecatura e il Servizio: Togliete il risotto dal fuoco. Aggiungete il burro freddo da frigo a tocchetti e il Parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente creando la classica "onda" per inglobare aria e ottenere la cremosità perfetta. Lasciate riposare 1 minuto. Impiattate su piatti caldi e piatti, battendo il fondo per stendere il riso. Infine, con l'affettatartufi, coprite ogni porzione con abbondanti lamelle di Tartufo Bianco fresco.

Il Consiglio dello Chef: La mantecatura è il segreto di questo piatto: assicuratevi che il riso sia ben caldo (ma fuori dal fuoco) e umido prima di procedere. L'unione tra il grasso del burro e l'amido del riso fornirà la base ideale per trattenere e sprigionare gli oli essenziali del Tartufo Bianco.